介護・医療施設における冷凍食品利用実態調査 

2013年03月27日
日本冷凍食品協会は、「介護・医療施設における冷凍食品利用実態調査」を取りまとめた。

本調査は、高齢化が進む中で、市場拡大が見込まれる「介護・医療施設給食」を対象に冷凍食品及び冷凍介護食品の利用実態及びその理由、食材調達やメニューの決定者、調理実態にどのような問題があるのかなどを把握しました。
調査方法は、スクリーングを電話調査で行い、その中から協力可能な288事業者に郵送調査を実施しました。さらに11事業者に直接インタビューしました。

【調査結果サマリー】

冷凍食品の取扱い実態

・現在の冷凍食品の取扱いの有無は、「取扱いあり」と回答した割合が9割を超える。特に、介護・医療施設では、すべての回答者が「取扱いあり」との回答結果を得た。

・食材全体の仕入れ金額に対する冷凍食品の割合は、給食業務を委託している施設の方が自営している施設より高い。訪問面接調査の結果から、自営施設は手作りを理念としていることや、調理の際のマンパワーに余裕があるため、冷凍食品の使用割合が少ないということがうかがえる。

・事業体別の冷凍食品の仕入れに関する意思決定は、どの事業体でも『現場で行っている』割合が高い傾向が見られ、介護・医療施設とも8割程度となっている。ただし、受託事業者は『本社・経営母体で行う』割合が高い。

冷凍介護食品の取扱い実態

・「冷凍介護食品」についての認知率は、受託事業者では9割弱。介護・医療施設は9割を超えおり、冷凍介護食品を取り扱っているのは、受託事業者は7割、介護施設6割に対し、医療施設では4割程度と他の事業体より低い。
通常の冷凍食品に比べ、冷凍介護食品の取扱い率が低い理由としては、訪問面接調査の結果から、介護食では、荒刻み、極刻み、ミキサー食など多様なレベルで食数が細分化すること、冷凍介護食品の価格が高いとの意見が多かった。



【調査概要】
・調査目的
冷凍食品の取扱い拡大に向けて、介護・医療施設及び同施設の給食業務の受託事業者における業務用冷凍食品の利用実態を把握し、クリアすべき課題と解決の方向性を抽出する。
・調査対象
 ①介護施設 ②医療施設 ③給食業務の受託事業者(以下、【受託事業者】という))
・調査方法及び調査数
 電話スクリーニング調査 1,036 件…電話で対象企業・施設のスクリーニング及び業態、担当者の確認
 郵送調査 288 件…調査協力者に対して調査票を送付し、郵送調査を実施
 訪問面接調査 11 件…回収した郵送調査結果を踏まえ、訪問面接調査を実施
 ※直接訪問の内訳:①介護施設 6件、②医療施設 3件、③受託事業者 2件
・調査期間
 電話スクリーニング調査:2012 年 11 月 郵送調査:2012 年 12 月 訪問面接調査:2013 年 1 月~2 月

その他、詳しいリサーチ内容はネタ元へ
[日本冷凍食品協会]
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